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【河洛美食】上膳若水话水席(下)Ⅱ

2021-04-08 13:31:38河洛人

水席是灵活的,不要把它凝固化。水席是中华名宴,有它特殊的烹饪方法,特殊的食材,特殊的菜品,特殊的口味等,但一定不要把它看成是一成不变的东西,一定不要把它搞僵化,否则,就缺失了鲜活的生命力。比如菜品的推介上,正式的,传统的可有程式化的东西,要正规,要有内涵,要有品味;大众的消费要灵活,要有较多的组合,要与时俱进,契合民众的需求。

  

  洛阳水席是餐饮中的“活化石”,要想发扬光大,必须在保留传统的同时,来场“革命”,来场“创新”,在适应洛阳民众的同时,适应更大范围的民众。例如水席的“菜谱”,要进行研究,出些“改良版”的水席菜,烹饪方法上,要兼容并蓄,借鉴一些粤菜、川菜、杭帮菜的手法,推陈出新,适应新时代、新形势的发展。“水无常势,兵无常形”,变则通,通则行,行则远。

  洛阳水席在传承创新的同时,要加大研究的力度,注重对对水席文化内涵的深入研究。韩国的泡菜,不仅研究的人多,而且还后继有人,首尔的一些大学还办有“泡菜”专业,培养大批弘扬“国粹”的后备队伍。洛阳高校比较多,应在政府的牵头下同洛阳商务部门、餐饮业协会相关餐饮行业成立研究院、开办相关专业,培养“应用型”人才,助推洛阳水席“中原突破”。

  

  洛阳水席好吃,洛阳水席市场比较丰富,但洛阳水席市场也比较混乱,良莠不齐,缺乏统一的市场标准。真不同有真不同的标准,水席园有水席园的要求,民间有民间的弄法,给人感觉五花八门。既然是国家非物质文化遗产,要有统一的质量认证制度,要严把“入门”关,要有统一的标准要求,达不到质量标准的,要统一进行整顿,实施“达标”经营,“挂牌”服务,目的只有一个,保证质量,体现水平,不要砸牌子,唯有这样,才能永葆非物质文化遗产的魅力。

  很长时间了,一直在想,洛阳水席为何脍炙人口,魅力无穷,让洛阳人和来过洛阳的人久久难以释怀。近日再读《老子》,忽然之间,似乎明白了,洛阳水席源乎于“道”,这个“道”就是水席的“根”,这个道就是“上善若水”的“水”。水席中的“汤汤水水”,实际上就是老子《道德经》中讲得“善利万物而不争”的“水”。水是调和万物使之和顺的“本”,洛阳好山好水,“居善地”,“几于道”,故调和出的膳食,“善治”、“善时”、“善渊”、“善仁”、“无尤”。想到此,心中疑惑迎刃而解,喟然曰:上膳若水也!

  

  《荀子》中记载了孔子与子贡的一段对话,孔子曰:“夫水,偏于诸生而无为也……以出以入,以就鲜洁”。洛阳水席,每道菜汤汤水水,实际上是弘扬的“水”之大道,在中国的烹饪发展史中,水是最讲究的,原始人类居住、生活要择水而居,如仰韶、如半坡,莫不如此。水是生命之源,有好水才有好食,洛阳水席正是在此基础上的发展,以水出入,以“鲜洁”之水入馔,把“水”在烹饪中的作用发挥到极致,这就是洛阳水席,美食的至善境地。

  洛阳水席之所以脍炙人口,经久不衰,深刻原因在“水”,这个水,就是汤汤水水的水,汤羹中的水。洛阳山好水好,方能烹调出美味佳肴。洛阳是盆地,伊洛瀍涧黄诸水润洛阳,从远古开始,洛阳就是原始人类的绝佳居住之地,其中深刻的原因就是洛阳的水好,水是生命之母,文明之源,正是有着这样的相地条件,洛阳得天独厚,成为中国的美食之源,中国的烹饪之祖尹伊就是洛阳人,他开创了中国饮食文化的先河,洛阳水席,就是在继承尹伊饮食思想的基础上发展起来的。

  

  在中国的饮食当中,最易于身体的莫过于精心熬炖的“汤”,菜是面,汤是底,汤好菜才能好,这是烹饪的大要,也是洛阳水席的精髓。著名豫剧大师马金凤老师讲她养生的秘诀就是喜欢喝汤,各种各样的汤是她的最爱,是长寿的法宝。事实上汤最容易吸收,最养人。洛阳水席吸取了养生的精华,把用土鸡熬制的高汤融入到每一道菜中,使人食用起来,口感好,易消化,好吸收,有益身体,延年益寿。

  洛阳水席实际就是养生席,养生菜。水席的每道菜,表面看,汤汤水水,行云流水,但吃不着人。原因在于食材是粗细搭配,而且搭配的媒介就是汤水,人为什么会吃多,关键在于干的东西、大鱼大肉的东西太多,而水席恰恰中和了这些,在品尝汤羹类的水席菜的时候,适当抑制了胃液的分泌,让人有饱胀的感觉。吃饭少一口,活到九十九,水席是最符合养生的传统名宴。

  

  做人办事的最高原则是上善若水,烹饪做饭的最高原则是味道可口,易于吸收,而洛阳水席恰好印证了这一点。从养生学的角度讲,汤羹类的食物最易吸收,对人体最为有益,洛阳水席菜为体,汤做媒,适应了、强化了人的消化机能。养生学讲阴阳平衡,脾胃和合,健脾养胃,开窍通津,而洛阳水席是人类饮食健康习惯的典型代表,这是水席颇受欢迎的深层次原因。

往期回顾:

【河洛美食】上膳若水话水席(上)Ⅰ

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【河洛美食】上膳若水话水席(下)Ⅰ

作者介绍

河洛人团队成员

       董延寿,河南省孟津人。洛阳理工学院副院长,教授,硕士生导师。河南华夏文化研究会副会长、洛阳市历史学会副会长、洛阳河洛文化研究会副会长、洛阳老庄研究院副院长、洛阳地方史志学会副会长、中国拉丁美洲史研究会常务理事、中国墨子研究会理事。主要著作有:《中国咏史怀古史卷》《中原文化景观》《世界近代史》《洛阳文化与洛阳经济》《洛阳书法新论》《河洛文化源流考》《河洛思想文化研究》。是国家社科规划重大委托项目“河洛文化与民族复兴”的重要完成人之一。 

本文作者:董延寿 | 编辑:朱广晓 | 法律顾问:牛牪

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